In Nederland eet je om zes uur. In Italie zit je dan op een terras.
Wij zaten op zo'n terras in Ascoli, niet ver van de Piazza del Popolo. Een wijnbar met een paar tafeltjes buiten. Op de kaart stond Pecorino, en als je dat in Le Marche leest moet je even schakelen. Het is een wijn. Ook een kaas, ja, maar daar gaat dit niet over. Twee glazen dus.
Onze cameriere sprak goed Engels, had een half jaar in Delft gestudeerd, en hurkte gelijk neer bij Jim onder de tafel om hem te aaien voor hij aan onze drankjes dacht. Australian Shepherd, bruine ogen, dat werkt overal.
Een uur, geen activiteit
Wat me die avond pas echt landde: een aperitivo is geen ding dat je doet. Het is een uur. Het uur tussen zes en zeven, met soms wat uitloop, hoort bij de aperitivo. Werk afsluiten, even bij elkaar zitten, een glas, wat hapjes, buiten wordt het al een beetje koeler. Daarna pas thuis koken of door naar een ristorante.
Het woord aperitivo komt van het Latijnse aperire, openen. De gedachte was medisch: een bitter drankje opent de maag voor het echte werk. Mijn postuur verraadt dat die maag bij mij meestal al wel open staat, maar ik vind het een sympathieke gedachte.
Je merkt het aan de pleinen. Om zes uur lopen ze vol, om half acht zijn ze weer rustig. Het is geen evenement, geen afspraak, geen feest. Het is hoe Italianen hun dag laten verlopen.
"Een aperitivo is geen ding dat je doet. Het is een tijd waarin je bent."
Pinda's, chips of stuzzichini
Bij elke aperitivo in Italie krijg je iets bij je glas. Soms een handje pinda's of chips uit een zak, soms iets op brood, een blokje kaas, een gefrituurd hapje. Dat laatste heet stuzzichini, kleine prikkelaars. Mijn nieuwe favoriete woord. Je hoeft er niet om te vragen, en je betaalt er niet voor. In Nederland werkt het zo niet, bij ons komt er pas een bakje pinda's als de bediening in een goede bui is.
Wij hadden iets meer trek. In plaats van nog eens twee glazen te bestellen, vroeg ik of er ook een uitgebreidere versie van die hapjes mogelijk was. De cameriere knikte alsof het de normaalste vraag van de avond was, en verdween naar binnen. Tien minuten later kwam hij terug met heel wat meer dan een paar olijven.
Vier hapjes, alle vier typisch Ascoli of de regio. De olive all'ascolana, de Italiaanse bitterbal waar ik eerder over schreef, en de crema fritta kende ik al. De andere twee niet.
De gefrituurde halvemaantjes bleken panzerotti. Pizzadeeg, dichtgevouwen om tomaat en mozzarella, in de olie gegaan. Geen pizza, niet helemaal een calzone, iets ertussenin. Wie direct na het serveren deze snack aandurft hoort bij de waaghalzen, want de vulling is gloeiend heet en je doet er verstandig aan die onweerstaanbare lava even te laten afkoelen.
De kleine deegbakjes erbij waren bocconcini van bladerdeeg, een walnoot groot, hartig gevuld, in een hap weg. Samen met de olijven en de crema fritta vormen ze het beroemde fritto misto all'ascolana, een mix van gefrituurde lekkernijen waar de stad om bekend staat. Traditioneel hoort er ook lamskotelet en gefrituurde groente bij.
Wat wij voorgeschoteld kregen lag ergens tussen aperitivo en apericena in, dat laatste een samentrekking van aperitivo en cena, avondeten. Soms een buffetje op de bar voor een paar euro extra, soms iets uitgebreiders zoals wij die avond kregen. Geen apericena uit het boekje, wel meer dan standaard. De cameriere had goed gehoord wat we wilden, en Jim onder de tafel hielp ook mee.
Ons bevalt dit ritme wel
Eigenlijk wist ik al wel het een en ander, het is ook geen geheim. Maar pas met dat glas Pecorino voor me en Jim onder de tafel viel het echt op zijn plek. Eerst iets drinken, een klein hapje, even rust. Daarna thuis wat eten, of door naar een restaurant. Niet aanschuiven met een lege maag en gelijk drie gangen, maar de avond rustig opbouwen.
En dat is meteen de tip. Probeer geen Nederlands etenstempo aan te houden. Eet niet om zes, eet om half negen. Het uurtje ertussenin is van Italie. Vraag in een wijnbar of enoteca rustig naar iets uitgebreiders, dat kost een paar euro extra en het is een stuk meer dan een Hollands borrelhapje.
De cameriere kwam aan het einde nog terug om Jim gedag te zeggen. Of we volgende week ook nog langskwamen, vroeg hij.
Misschien wel, zei ik.