Olijfoogst in Le Marche, een les in smaak

Ik had me er weken op verheugd. Op de geur van vers gras, op olie die achter in je keel prikt, op de beste insalata caprese die ik ooit had gemaakt. Ik had die smaak al helemaal in mijn hoofd.

Toen ik de eerste fles openmaakte, rook ik iets heel anders. Zwaar, aards, vol. Even stond ik met de dop in mijn hand in de keuken en dacht ik dat er onderweg iets was misgegaan. Ik keek naar Daphne, zij keek naar mij. Geen van ons wilde het als eerste zeggen.

De volgende dag vroeg ik Paola voorzichtig of ze de olie al had geproefd. Ze keek me stralend aan. "Lekker hè?"

Ergens was dat een opluchting. Er was niets misgegaan, al haar werk en moeite waren niet voor niets geweest. Maar ik begreep er ook helemaal niets van. Dezelfde olie, twee totaal verschillende reacties.

Om dat te snappen, moet ik even terug naar de bomen.

Eerst met de hand

Dagen eerder hadden we al met de hand geplukt. Een rustgevend werkje, precies het beeld dat je voor je ziet als je aan Italië denkt. Daphne harkte door de takken en de olijven vielen in een omgekeerde paraplu die ik eronder hield. Niet helemaal hoe ze het hier al eeuwen doen, maar het werkte. Ongeveer. Jim hield toezicht. Die olijven gingen niet naar de pers. Die zijn om in te maken.

Alleen al om ze klaar te maken voor het inmaken ging er een hele avond in zitten. Op de bank, de tv aan, een schaal olijven op schoot en een klein mesje. Elke olijf krijgt een paar sneetjes, zodat het bittere eruit kan en de smaken er straks in kunnen trekken. Eén voor één. Rond de honderdste olijf begin je hardop te hopen dat ze straks ook echt lekker smaken. Ergens halverwege de avond ben ik gestopt met tellen.

En dan zijn ze nog lang niet klaar. Daarna volgen nog vele weken voor we er één van kunnen eten.

Rauw zijn olijven zo bitter dat je ze niet kunt eten. Hier in de streek leggen ze ze daarom eerst een paar weken in water, dat elke dag wordt ververst. Daarna gaan ze in een pekel van water en zout, met wat de tuin en de heuvels geven: knoflook, laurier, wilde venkel en soms een reepje sinaasappelschil.

Een deel maak ik zo, op de traditionele manier. Met de rest ga ik experimenteren. Citroenschil met rozemarijn, chili met knoflook, en een pot met sinaasappel en venkelzaad. Of het lukt, merk ik over een paar weken.

Twee dagen trillen onder de bomen

Voor de olie ging het anders. Paola krijgt hulp van een boer uit de buurt, die met een paar jongens en professionele machines komt oogsten. Twee dagen hebben we meegedaan.

Plukken is eigenlijk het verkeerde woord. Je trilt. Met lange stokken met wiebelende pennen aan het uiteinde, de abbacchiatori, schud je de takken, en de olijven vallen op de netten onder de boom. Dat moet ook wel, want ze zitten verrassend stevig vast.

Het is een stuk minder romantisch dan met de hand. Een kleine trekker op rupsbanden staat de hele dag op hoge toeren om de hydraulische aandrijving van de stokken draaiend te houden, en de stokken zelf maken ook flink lawaai. Oorbescherming is geen overbodige luxe.

Maar bijna honderd bomen met de hand is ook geen optie. Dus trillen we door, boom na boom. Tussendoor steken we van alles op van de boer, die precies weet hoe je een boom aanpakt. Wij kijken, vragen en doen na.

En dan zit ineens de eerste grote krat vol. Zo’n driehonderd kilo olijven, met blaadjes en al. Daar mag je best even trots naast staan, ook al wachten er nog een paar van zulke kratten.

Wachten bij de frantoio

Paola laat haar olijven persen bij een traditionele frantoio, een oliepers in de buurt. In het seizoen draait die dag en nacht. Je levert je olijven af en wacht, soms uren, voor je aan de beurt bent. Persen op de oude manier kost tijd, en niemand lijkt daar haast mee te hebben.

Hier gaat het nog met echte stenen. Zware molenstenen draaien in hoog tempo rondjes door de olijven en malen ze, pit en al, tot een dikke pasta. Die wordt over ronde matten gesmeerd, opgestapeld en uitgeperst. Wat eruit loopt is een mengsel van olie en vruchtwater, dat daarna van elkaar wordt gescheiden.

Twee manieren van persen, twee smaken

In de frantoio rook het al precies zoals de olie in onze fles. Dat is geen toeval, het is de manier van persen.

Bij de traditionele methode komt de olijfpasta langer in contact met lucht en warmte. Dat geeft de olie een zachte, rijpe, aardse smaak. Minder gras en peper, meer diepte.

Moderne persen werken gesloten en koel, met een centrifuge in plaats van matten. Daar komt de frisse, groene, prikkende olie uit die je in Nederland vaak in de winkel ziet staan. Precies de olie die ik in mijn hoofd had.

Smaak is ook gewoonte

Hier op het platteland is deze olie heel gewoon. Veel mensen zijn ermee opgegroeid. Het is de olie van het dorp, van de nonna, van de pan die op zondag op het vuur staat. Voor wie zo is opgegroeid, smaakt die groene, scherpe olie juist vreemd.

Mijn idee van goede olijfolie kwam uit kookprogramma's, proeverijen en delicatessenzaken. Dat van Paola komt uit de olie waarmee ze is opgegroeid. Ik proefde een werkelijkheid die ik nog niet kende.

En de smaak went, sneller dan ik had gedacht. Op een warm geroosterd stuk brood met een snufje zout is hij heerlijk. Een andere ervaring dan ik verwachtte, maar wel een echte.

Zelf het verschil proeven

Wil je het verschil leren proeven, zet dan twee olijfoliën naast elkaar, een uit een moderne pers en een uit een traditionele. Giet een bodempje in een glas, warm het even in je hand, ruik, en neem dan een klein slokje dat je door je hele mond laat lopen.

Geen van beide is de enige juiste. Het zijn twee tradities naast elkaar, en wie ze allebei kent, proeft meer.

Een liter voor de zeep

Wij kregen vijftien liter mee. Eén liter gaat naar een experiment: zeep maken. Dat is hier een oude traditie. Vroeger maakten families op het platteland hun eigen zeep, sapone fatto in casa, van olie van het vorige jaar en het bezinksel onderin de kruik. Niets ging verloren.

Dit is het recept waar ik mee begin. Het begint met handschoenen en een veiligheidsbril. Voor een stuk zeep vond ik dat een veelzeggend begin.

Lekker hè?

Ik dacht dat ik wist hoe olijfolie smaakt. Dat bleek vooral te gaan over wat ik ervan verwachtte.

Misschien is dat wel het mooiste aan hier wonen. Je komt met een hoofd vol beelden, uit vakanties, kookboeken en verhalen van anderen. En dan zet Italië er rustig de werkelijkheid naast. Niet beter of slechter, wel anders, en bijna altijd met een verhaal erachter.

In een paar weken tijd hebben we olijven met de hand geplukt en met een machine uit de boom getrild. We hebben een avond op de bank olijven ingesneden en gezien hoe een stenen molen ze tot pasta maalt. We weten nu waarom de ene olie naar gras ruikt en de andere naar hooi, en dat die keuze hier niet in een proeflokaal wordt gemaakt, maar thuis in de keuken.

Over een paar weken weten we of de ingemaakte olijven gelukt zijn, en of de zeep een beetje schuimt. Er valt hier nog genoeg te leren, en dat is precies waarom we hier zijn.

De olie staat ondertussen gewoon op tafel. Elke keer als ik er wat van over een stuk geroosterd brood giet, hoor ik Paola weer. Lekker hè?

Ja, Paola. Op zijn eigen manier wel.